バイエルンの甘いマスタード(バイエリッシャー・ズーサー・ゼンフ)

バイエルンの甘いマスタードは、人気のある調味料の一つです。マスタードの粒がベースで、香料のきいた食べ物によく合います。特にミュンヘンのヴァイスヴルスト(白ソーセージ)やバイエルンのレバーケーゼに使われます。

歴史

ヴァイスヴルスト用のマスタードが誕生したのは19世紀のミュンヘンで、ヨハン・コンラート・デヴレイの発見と言われています。彼は実業家でユグノー派の家の出身でした。リンダウで暮らし、アウクスブルクで学校を卒業した後、フランス語圏のスイスからミュンヘンにやってきました。当時バイエルンの州都のマスタードビジネスは、ほとんどが女性の手によるものでした。ミュンヘンの女性の多くはパートタイム業務で、小さい店舗で商品の売り買いをしていました。1845年にデヴレイはマスタード工房をカウフィンガー通りでスタートさせました。その入り口はアウグスティーナー通りに面し、いわゆるミュンヘンの中心部にありました。すでに工場で加工された材料を使い、最高の職人の技術をもってマスタードが作られました。彼の商品はすぐに評判となりましたが、最初の商品はフレンチタイプの中辛と辛口のみでした。しかし進歩的な考えを持っていたデヴレイは、納得のいく物が出来上がるまで実験を繰り返しました。甘い種類のマスタードが市場にないことに気が付いていたからです。

ヨハン・コンラート・デヴレイは1854年に初めてビネガー、砂糖、香辛料を黄色と茶色のマスタードに加えて熱し、その中に真っ赤になった熱い鉄の棒を入れて砂糖をキャラメル化しました。マスタードに大変良い風味が加わり、とても素晴らしい味に仕上がりました。水、塩、タマネギ、クローブ、ほんの少しのジャマイカ・ピメントとナツメグを混ぜて煮ると、それまで誰も食べたことのないマスタードが出来上がりました。のちにマスタードの粒を煮ることをやめて、代わりに粗挽きのマスタードを使うようになりました。デヴレイはブラウンシュガーを混ぜる新しい方法を思いつき、この最終仕上げによって甘いマスタードが生まれたのです:世界的にも高い評価を得たミュンヘンの名物です。

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バイエルン「ヴァイスヴルスト」と甘いマスタード © Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten