アルゴイ・チーズ

強い味と香りを持つチーズ(固形分中脂肪分62パーセント)で、低温殺菌されていない新鮮な牛乳から作られます。厚い表皮に包まれて熟成した円盤型のチーズの高さは8~10センチ、重さは15~50キロあり、直径は40~90センチです。表皮の色は濃い黄色から茶色っぽいものまであります。この柔らかい黄色いチーズにはエンドウ豆大の穴があいています。アルゴイ地方の山のチーズ(ベルクケーゼ)の味はチーズの熟成期間によってマイルドなものから香りの強いものまであります。

アルゴイのベルクケーゼは薄くスライスしてパンと一緒に、またはサラダの具として食べるのもおすすめです。

アルゴイ地方のベルクケーゼの製造方法

アルゴイ地方のベルクケーゼは朝と夜に絞られた牛乳から作られます。夜に搾乳した牛乳を一晩置いたのち、翌朝に上澄みをすくって朝の牛乳に加えて混ぜます。この牛乳を30度から32度に温めて、乳酸菌とレンネットと呼ばれる凝乳酵素を加えます。約30分後に牛乳が固まり始め、ハープと呼ばれるカードナイフを使ってエンドウ豆やヘーゼルナッツの大きさにカッティングが行われます。このチーズ作りの最初の製造工程には30分から40分かかります。その後、牛乳の量とチーズの熟成の度合いに応じて30分以上50度まで温め、20分から40分間かけてかき混ぜます。最後にチーズを鍋から布に取り出し、チーズ1キロあたり5キロから8キロの重しをして、その重さを増やしながら一日以上置いて水分を切ります。これを3回繰り返します。翌朝、チーズを20パーセントの塩水に浸けて少なくとも一日置きます。その後、温度が16度に保たれた貯蔵庫で2カ月間熟成させます。その間に塩水で洗ってひっくり返す作業を週に2、3回行います。さらに12度で1カ月間の熟成後にチーズは出荷に相応しい熟成度に達します。アルゴイのベルクケーゼの製造には熟成期間の一番短いものでも4か月間かかります。

 

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アルゴイの山のチーズ © Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten